पाकिस्तान में एक शहर है जिसका नाम मेवाड़ के शासक के नाम पर रखा गया है। उसी शहर से निकला एक स्वाद आज जयपुर की शान बन गया है। ये काफी स्वाद वाले पिंडी चने हैं. इस स्वाद की उत्पत्ति लगभग 200 साल पहले पाकिस्तान के रावलपिंडी शहर में हुई थी।
हम बात कर रहे हैं जयपुर के एमआई रोड स्थित 74 साल पुराने निरोज रेस्टोरेंट की। जयपुर के प्रधान मंत्री कहे जाने वाले दीवान मिर्जा इस्माइल खान के निमंत्रण पर जयपुर में खोले गए इस रेस्तरां का उद्घाटन राजस्थान के पहले शिक्षा मंत्री ने किया था।
वैसे तो यहां का हर स्वाद अनोखा है, लेकिन पिंडी चना ने इतनी प्रसिद्धि हासिल कर ली है कि इसे खाने वाले वीआईपी लोगों की लाइन आज भी बरकरार है। सुपरस्टार विनोद खन्ना से लेकर विश्व प्रसिद्ध मॉडल नाओमी कैंपबेल तक कई मशहूर हस्तियां यहां पिंडी चना का स्वाद ले चुकी हैं।
इस रेस्टोरेंट से जुड़ी कई कहानियां हैं कि राहुल गांधी अपनी पहचान छिपाकर यहां खाना खाते थे, जब फारूक अब्दुल्ला जयपुर में मेडिकल स्टूडेंट थे तो वह बंक मारकर लंच करने आते थे। इसी रेस्टोरेंट में आईएएस की अपनी पत्नी से पहली मुलाकात हुई थी.
इस स्वाद की शुरुआत 74 साल पहले ऐसे हुई थी
पिंडी ग्राम. जैसा कि नाम से पता चलता है, यह छोले रेसिपी रावलपिंडी, पाकिस्तान की है। भारत-पाकिस्तान विभाजन से पहले जब पंजाब एक हुआ तो इस चने का स्वाद दिल्ली होते हुए गुलाबी शहर जयपुर तक पहुंच गया। 1949 में उन्हें यहां लाने वाले व्यक्ति वेद प्रकाश थे, जिनका परिवार पाकिस्तान के पंजाब में झेलम जिले में रहता था।
वेद प्रकाश एक जमींदार परिवार से थे इसलिए उन्हें रेस्टोरेंट बिजनेस के बारे में कोई जानकारी नहीं थी। वह 1943 में अपने चचेरे भाइयों की मदद के लिए दिल्ली आये। यहां कनॉट प्लेस में पार्लियामेंट स्ट्रीट पर उन्होंने 75 रुपये मासिक वेतन पर क्वालिटी रेस्तरां में मैनेजर के रूप में काम किया।
क्वालिटी रेस्टोरेंट तब पिंडी चने के लिए पूरे देश में मशहूर था। अगर किसी को पिंडी चना खाना हो तो उसे दिल्ली जाना पड़ता था. लेकिन 6 साल बाद वेदप्रकाश ने स्वतंत्र भारत के जयपुर शहर में अपना खुद का रेस्टोरेंट शुरू किया।
जयपुर के 'प्रधानमंत्री' को बुलाया, खोला रेस्टोरेंट
जयपुर के प्रधानमंत्री मिर्जा इस्माइल ने शहर में निवेश बढ़ाने के लिए दिल्ली से कई निवेशकों को यहां आमंत्रित किया। इसके बाद उन्होंने वेद प्रकाश को पांच बत्ती सर्किल पर 200 रुपये प्रति माह किराये पर एक दुकान उपलब्ध कराई। वेदप्रकाश ने करीब 18 हजार की लागत से यह रेस्टोरेंट शुरू किया।
इस रेस्टोरेंट का उद्घाटन राजस्थान के पहले शिक्षा मंत्री राव राजा हनुत सिंह ने किया था. रेस्टोरेंट की पहले दिन की बिक्री 90 रुपये रही. रावलपिंडी का पिंडी गांव बनी सबसे खास पहचान. यहां वेदप्रकाश ने पिंडी ग्राम के कई प्रयोग किये। ऐसी गुप्त रेसिपी बनाने के स्वाद की चर्चा दूर-दूर तक होने लगी.
एक समय था जब मुंबई से बॉलीवुड सितारे निरोज की पिंडी चना खाने के लिए यहां आने लगे थे। उस दौर के फिल्मकार जेपी दत्ता, शर्मिला टैगोर, शम्मी कपूर जैसे सितारे आए और चले गए।
सितारे नहीं, स्वाद मशहूर हुआ
वेदप्रकाश परदल के छोटे बेटे रजनीश परदल कहते हैं कि यही स्वाद था जो सितारों को यहां के रेस्तरां में खींच लाया। मशहूर फैशन डिजाइनर बीबी रसेल, विश्व प्रसिद्ध मॉडल नाओमी कैंपबेल, फिल्म स्टार रणवीर सिंह, सुनील शेट्टी से लेकर क्रिकेट स्टार राहुल द्रविड़, महेंद्र सिंह धोनी तक पिंडी चना का स्वाद ले चुके हैं। राजस्थान के कई पूर्व शाही परिवार, जो खाने-पीने के शौकीन हैं, आज भी पिंडी चना ऑर्डर करते हैं। राहुल गांधी जब भी जयपुर आते हैं तो यहीं लंच करते हैं.
आख़िर पिंडी चना का नाम कैसे पड़ा?
इतिहास बताता है कि पाकिस्तान के रावलपिंडी शहर का नाम मेवाड़ के शासक बप्पा रावल के नाम पर रखा गया था। मुगल सेना को पीछे हटाने के लिए बप्पा रावल ने यहां एक सैन्य अड्डा भी बनाया। माना जाता है कि यह नुस्खा भी उसी रावलपिंडी शहर का है।
काबुल के चने यहाँ विशेष रूप से पकाये जाते थे। पाकिस्तान में इसे आज भी रावलपिंडी चना कहा जाता है, लेकिन राजस्थान सहित भारत के अन्य शहरों में यह व्यंजन पिंडी चना के नाम से जाना जाने लगा।
एक पोटली और 15 गुप्त मसाले, ऐसे तैयार
हालांकि पिंडी चना बनाने की विधि सरल है, लेकिन निरोज रेस्तरां के मालिक के पास इसका स्वाद बढ़ाने के लिए एक गुप्त मसाला है। आज भी इसके मालिक इस गुप्त मसाले को किसी के साथ साझा नहीं करते हैं। यहां तक कि रेस्टोरेंट के 30 साल के शेफ को भी नहीं पता कि इसमें कौन सा मसाला है.
एक पोटली में 15 गुप्ता मसाला डालकर मध्यम आंच पर चने को उबाला जाता है. जानकारी के मुताबिक इसमें अनार, जीरा, अदरक और कई तरह के गरम मसाला शामिल हैं. इस चने के लिए कोई ग्रेवी नहीं है. लेकिन स्वाद इतना लाजवाब होता है कि लोग उंगलियां चाटते रह जाते हैं.
रजनीश कहते हैं कि आज भी हमें ग्राहकों को पिंडी चान पुराने अंदाज में ही परोसना चाहिए, हम हमेशा रसोइये को इस बारे में गाइड करते हैं. ताकि हमारे किसी भी पुराने ग्राहक को वही असली स्वाद मिल सके.